Artikel in NRC: het recept voor de rijstepap

Als je, zoals Maarten Kuiper aka de food chain traveler en eveneens mijn vriend, wordt gevraagd voor een interview en de rubriek heet Tafelmanieren, wat is dan de grote vraag? Precies: hoe krijg ik mijn gedachten op het bord? Dat daar voor mij een rol was weggelegd heeft hij gelijk aan journalist Martine Kamsma duidelijk gemaakt, aangezien ik in dit huishouden meestal degene ben die kookt. Wat onze gedachten zijn over voedsel en het bijbehorende gerecht vind je in het NRC-artikel. Het recept ontbrak nog, maar nu niet meer.

Fotografie: Olivier Middendorp

Iets dat onmisbaar is in ons huishouden is rijst. Ok, in eerste instantie vooral voor mij, maar Maarten is er ook van gaan houden. Met rijst en een ei herdenk ik op 15 augustus m’n voorouders uit Nederlands-Indië. Ik kan tot in de oneindigheid vertellen over mijn goede herinneringen aan rijst, maar daar gaat het niet om. Geen nostalgisch verhaal over een recept van m'n oma. Nee, een gerecht waar we samen in de loop van de jaren van zijn gaan houden. We hadden het al wel eens op onze reizen in Azië gegeten. Congee in Hong Kong en dak juk in Zuid Korea. Maar sinds ik bubur, de Indonesische variant van rijstepap, ging testkoken voor Vanja van der Leeden haar boek Indorock ben ik eraan verslaafd geraakt. Daarin vind je een recept met zilvervliesrijst, 'dat geeft wat meer bite' zei ze. En toen ik haar interviewde voor OneWorld, maakte ze het met zwarte rijst. Deze twee versies van haar zijn vega, die van ons niet, maar wel met zilvervliesrijst voor de bite.

Het begint met een bouillon van kippennekjes, want áls je dan vlees eet, kies dan wat vaker de minder populaire delen. Paksoi en knoflook haalden we bij de Stadsgroenteboer, een CSA in Amsterdam Nieuw-West. Een gekookt ei via Moma waar Maarten iedere zaterdag de vriendelijke melkverkoper is. En nog wat ingrediënten van de toko zoals gember, ingemaakte mustard greens en sojasaus. Het is een kom pap met zo veel mogelijk ingrediënten van dichtbij en wat smaakmakers van ver.

Fotografie: Olivier Middendorp

Het recept
4-6 personen

Bouillon
Doe 2 liter water in een pan en leg daarin ruim een halve kilo kippennekjes, 6 cm gember en een bosje lente-uitjes. Breng het op smaak met zout en breng het aan de kook. Zet het vuur op laag zodra het kookt, zodat zachtjes door bubbelt. Hoe langer je het laat staan hoe beter, maar minimaal een uur. Giet daarna de bouillon af, maar behoud de kippennekjes.

Rijstepap
Kook de 200 gr zilvervliesrijst en in de overgebleven bouillon (ongeveer 2 liter) met ongeveer 2,5 cm gember voor ongeveer 1 uur tot alle bouillon is opgenomen en de rijst is verworden tot een homogene pap. Tijdens het koken verdampt er best wat vocht dus leng het gerust aan. Zeker wanneer je houdt van een wat lichtere rijstepap (goed ontbijtmateriaal!). De gember kun je er aan het einde uit halen.

Serveren met...
Ondertussen kun je op je dooie gemak het vlees van de kippennekjes plukken, dat is nog wel even een klus, en kook 4 eieren. Bak in een koekenpan 1 teen knoflook en 1 eetl. fijngehakte gember kort met wat zout in zonnebloemolie en voeg het harde gedeelte van 3 dungesneden bok choi toe, blus af met 1-2 eetl. mirin en voeg het dungesneden blad van de 3 bok choi toe tot het geslonken is. Warm het kippenvlees voordat je de rijstepap serveert nog even op. Garneer de rijstepap met de bok choi, een ei, kippenvlees, wat ingelegde mustard greens die je bij de toko kunt kopen, wat gefrituurde uitjes en een beetje sojasaus en sambal naar smaak.